Pasta sfoglia di Montersino

Da secoli voglio provare a fare la pasta sfoglia, ma non so mai quale ricetta seguire.
Finalmente Gabriella, sisi, proprio quella della nostra rubrica i Dolci di Gabriella, mi ha consigliato una ricetta infallibile.
E ci credo! E’ la ricetta di Luca Montersino!
Il mago della pasticceria, infatti, ci ha concesso l’onore di accedere alla sua ricetta tramite il sito di Alice Tv e quindi non posso più esimermi dal compito di prepararla.
Vi do le dosi ridotte, perché il buon Luca ci proponeva di partire da una genorosissima dose di 1,5kg di burro.
Io ho da sfamare solo pochi intimi, quindi dividerò le quantità.

Ingredienti per il panetto

• Burro 500g
• Farina 147g

per il pastello

• Farina 353g
• Sale 1 pizzico
• Acqua 220g

Procedimento

Cominciamo dal pastello.
In una planetaria mescoliamo la farina ed il sale. Azioniamo l’impastatrice con l’attrezzo a gancio, quello per gli impasti duri.
Versiamo l’acqua poco a poco finché non la avrà assorbita tutta.
Su un tagliere, senza aggiungere farina, impastiamo bene fino ad incordare il panetto.
Chiudiamolo nella carta forno e lasciamolo riposare in frigorifero.

Adesso passiamo al panetto.
Poggiare il burro freddo tra due fogli di carta e martellarlo con il matterello.
Lo schiacciamo così per farlo ammorbidire naturalmente, senza riscaldarlo in alcun modo.
Quando sarà alto al massimo due dita, lo spezzettiamo e lo inseriamo nella planetaria.
Azioniamo la macchina con il gancio a farfalla e uniamo a poco a poco anche la farina.
Quello che otterremo, sarà una sorta di crema al burro, bianca e liscia.
Non vi preoccupate se rimane tutto nella foglia dell’impastatrice, non deve sciogliersi troppo.
Recuperate il burro e posizionatelo su un foglio grande di carta forno.
Appiattitelo bene (magari con un altro foglio sopra) fino a quando non avrà lo spessore di 1/2 cm.
Fatelo riposare in frigo (io l’ho lasciato in freezer per fare prima) finché non sarà diventato una sorta di mattonella.
Tiratelo fuori e spezzettatelo.
Rimettete i pezzi ormai duri nella planetaria e riazionatela.
Questo serve solo ad ammorbidire leggermente ed ulteriormente il burro.
Recuperatelo e poggiatelo sulla carta da forno.
Aiutandovi con i bordi del foglio, create un panetto lungo 20/25cm e largo la metà.
Deve essere spesso circa due dita, non di più.
Lasciate in frigo e recuperate il panetto fatto all’inizio.

Allargate, aiutandovi con un po’ di farina, il panetto di farina e acqua.
Dovrà essere lungo quanto il burro, ovvero 20/25cm e largo almeno 30/35.

Posizionate il burro al centro della sfoglia tirata.

A turno, piegate i bordi, fino a coprire il burro con entrambi i lembi laterali.

Otterrete un rettangolo di impasto.
Partendo dal centro, assottigliate il rettangolo, prima verso l’alto e poi verso il basso.

Continuate, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro, fino a raggiungere lo spessore di 1cm.
Ripiegate in tre parti, come avete fatto all’inizio, la pasta e ruotatela di 90°, in modo da avere le aperture in alto ed in basso e le parti chiuse ai lati.
Fate riposare il rettangolo ottenuto per circa 30 minuti in frigo, avvolto da pellicola trasparente.

Dopo mezz’ora ripetete l’operazione e lasciate ancora 30 minuti in frigo.
Stendete ancora una volta e ripetete le pieghe a tre.
Infine stendete l’impasto e fate la cosiddetta piega a 4, ovvero, allungate la pasta, piegte un lembo fino ad arrivare al centro, piegate anche l’altro lato ed infine piegate a metà.
Ora la vostra pasta sarà pronta da utilizzare.
Basterà tagliarla in panetti, conservare in freezer (in buste per alimenti) quella che non vi serve) e utilizzare al momento quella di cui necessitate.
Ricordate, la pasta sfoglia non va mai reimpastata, quindi evitate gli sprechi!

Sono veramente orgogliosa della riuscita di questa preparazione!
Finalmente una ricetta senza misteri, spiegata passo per passo, e per questo dobbiamo ringraziare il nostro caro Montersino.

Con la pasta sfoglia ho preparato dei meravigliosi croissanti (qui la ricetta)