Bignè

Le paste della domenica. Il classico vassoietto incartato che rappresenta l’emblema del dolce domenicale qui al sud. Il cosiddetto “cabaret“. Cosa ci sarà sotto quell’incarto infiocchettato e “scotchato” e appoggiato lì sul tavolino in salotto e dimenticato fino all’ora di pranzo?! Il momento è catartico. Il più piccolo seduto al tavolo snoda l’incarto e tutti lì a spiare l’esercito dei piccoli dolcetti. Chi spera nel babà, chi nel cannolo siciliano, chi nella zuppetta. Ma la delusione è lampante, almeno sul mio viso. Su venti piccole pastarelle, almeno quindici sono bignè.
Non fraintendetemi, non odio i bignè. E’ che proprio non sopporto quei piccoli cartonati comprati, “sereticci”, con poca crema, glassati solo in superficie e con il fondo inzuppato di rum perchè il babà affianco si è lasciato andare. E gli eclair affianco? Stessa storia, forma diversa.
Insomma, il risultato è sempre lo stesso. Gli sciù, come si dice a Napoli, avanzano e assumono sempre di più la consistenza del cartone da imballaggio.
No, non è una bella storia. Odio quando avanzano i dolci. Allora ho deciso di farli in casa.
Choux, bignè, profiterol, eclair, zeppole, paris brest e chi più ne ha più ne metta. La base è sempre la stessa, la pasta choux o la pate a choux per gli amanti della Francia.
Qui al sud si usa tantissimo. Effettivamente è un prodotto molto versatile, essendo il suo sapore neutro.
Il bignè perfetto è piccino, liscio, friabile, non gommoso e vuoto all’interno per permettere alla farcia di inondarlo.
Il nome in francese significa “cavolo” ed effettivamente la forma del bignè cotto ricorda quella di un cavoletto di bruxelles.
La realizzazione della pasta choux non è difficile, non abbiate paura. L’importante è trovare la ricetta giusta. E quale assicurazione migliore di una ricetta del maestro Montersino?
La cosa importante a cui bisogna prestare attenzione è la cottura. Il bignè deve subire uno shock termico per gonfiarsi e per questo necessita di una prima infornata ad alte temperature e poi una seconda cottura a temperature più basse per permetterne l’asciugatura completa.
Qui ho realizzato dei bignè classici. Crema pasticcera. Copertura di ganache al cioccolato fondente. Posati su cestini di pasta frolla, coperti da un cappellino al cioccolato bianco. Semplici, delicati. Monoporzione. Pieni di crema. Deliziosi.

Ingredienti per 40 bignè

• 185 gr. di acqua
• 165 gr. di burro
• 175 gr. di farina 00
• 25 gr. di latte intero
• 270 gr. di uova intere
• 1 pizzico di sale

Per la ganache fondente

• 120 gr. di cioccolato fondente
• 100 gr. di panna fresca

Per la crema pasticcera

• 400 gr. di latte intero
• 100 gr. di panna fresca
• 6 tuorli d’uovo
• 150 gr. di zucchero semolato
• 40 gr. di amido di mais
• 1/2 bacca di vaniglia
• buccia di limone

Procedimento

Per la pasta choux mettere a bollire in una pentola, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto sfiorando il bollore. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno sciolti, versare la farina setacciata tutta in un colpo e mescolare velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Tenere il composto sul fuoco per un minutino continuando a mescolare finchè la pasta non si stacca perfettamente dalle pareti e risulta asciutta.
Mettere poi l’impasto nella planetaria con gancio a foglia e azionare per un paio di minuti per raffreddare la pasta. Unire poi le uova una alla volta per incorporarle bene all’impasto. Continuare a mescolare il tutto nella planetaria finchè non si crea una crema consistente e liscia. Se presa con un cucchiaio dovrà avere la caratteristica di cadere pesantemente come un nastro continuo.
Per una cottuta perfetta, è importante che il bignè si attacchi perfettamente alla teglia di modo da non scivolare in cottura perdendo la forma attaccandosi agli altri bignè. In questo modo il calore permetterà alla pasta choux di gonfiarsi in maniera omogenea. Inoltre, per ottenere un bignè liscio bisognerebbe cuocerli in forno statico. Non disponendo del forno statico, io li ho cotti in forno ventilato. Vi assicuro che il gusto non cambia; semplicemente il bignè assumerà una forma più disomogenea e rustica.
Imburrare una teglia e successivamente rimuovere con carta assorbente il burro in eccesso. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e realizzare i bignè avendo l’accortezza di farli abbastanza piccoli (circa 20 cm di diametro) e di distanziarli tra loro poichè crescono in cottura . Con un dito bagnato di acqua, abbassare lo spuntoncino che crea il sac a poche sulla punta del bignè e infornare.
Cuocere in forno già caldo a 220°C per 10 minuti. I bignè dovranno gonfiarsi. A questo punto abbassare la temperatura a 180-160° e cuocere per altri 5 minuti finchè i bignè non si dorano. Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello e dopo qualche minuto tirarli fuori e lasciarli asciugare.

A questo punto potete decidere di congelare i vostri bignè vuoti o riempirli di crema e servirli. Ricordatevi però di riempirli sempre poco prima di servirli, altrimenti il bignè si ammollerà. Per i bignè glassati, o profiterol, potete realizzarli il giorno prima e lasciarli riposare in frigorifero.
Io li ho riempiti di crema pasticcera, di cui potete trovare la ricetta qui.
Per riempirli, utilizzare una sac a poche con la punta abbastanza stretta. Creare un foro alla base del bignè e riempirlo finchè non lo sentite gonfiarsi di crema nelle vostre mani.
Una volta pieni, potete nuovamente congelarli, o potete passare alla fase di glassaggio.
Io qui ho realizzato una ganache al cioccolato fondente.

Spezzettare il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola. Mettere la panna fresca in un pentolino e portarla a bollore. Quando la panna comincia a schiumare, toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato. Mescolare energicamente con una frusta finchè il composto risulta omogeneo e senza grumi. Lasciare raffreddare.
Quando la ganache si è raffreddata ma non del tutto (deve essere ancora liquida ma più consistente) immergere ad uno ad uno i bignè nella ganache e aiutandosi con due cucchiai ricoprirli del tutto. Posizionare i bignè su un piatto per far asciugare la ganache.
Una volta che la ganache si sia raffreddata del tutto attorno al bignè, posizionarli sul piatto da portata come più vi piace.
Potete creare la famosa forma ad albero dei profiteroles, o come ho fatto io, potete adagiarli su dei cestini di pasta frolla e servirli su un vassoio.
Sul capo dei dischetti di cioccolato bianco, per renderli dei signori bignè 😉