Macarons al pistacchio

macarons

Due piccoli gusci al sapore di mandorle, una morbida crema che li tiene uniti e il caratteristico piede ad anello bucherellato che li contraddistingue. Si, sono i macarons.
Ho una passione sfrenata per i macarons fin da quando mia sorella tornò da Parigi e me ne portò uno scatolino pieno. Erano meravigliosi, come piccoli soldatini perfettamente allineati uno dietro l’altro, rossi, verdi, bianchi, marroni, elegantemente disposti come solo i francesi sanno fare. E’ stato amore a prima vista.
Da quel giorno non ho mai smesso di provare, provare, provare, provare ricette diverse per realizzare questi piccoli gioiellini della petite patisserie.
Insomma ogni volta che mi avanzano bianchi d’uovo faccio i macarons.
Come qualsiasi dolce che si rispetti, gli Italiani non hanno mancato di attribuire al macaron un’origine nostrana. Nel 1533 Caterina de’ Medici commissionò ad un pasticcere italiano la realizzazione di questo dolce per il suo matrimonio. A quanto pare la Caterina era proprio all’avanguardia considerando che adesso i macarons sono di gran moda in qualsiasi evento mondano.
Veritiera o no la loro provenienza italiana, fatto sta che sono stati poi i francesi a riproporre il macaron in millemila versioni diverse e al giorno d’oggi la più grande impresa di vendita di macarons è la pasticceria Ladurée a Parigi.
Nel realizzare i macarons esistono due diverse scuole di pensiero differenti. Quelli che usano la meringa all’italiana realizzando uno sciroppo di acqua e zucchero e quelli che usano la meringa alla francese. Entrambe scuole di pensiero validissime.
Pierre Hermè, noto anche come il re dei macarons, ci ha scritto su un libro intero e durante una sua intervista ha detto:
“Un buon macaron è la somma della buona riuscita di tanti piccoli passaggi.”
E’ vero. E’ un dolcetto insidioso, complicato se siete alle prime armi e la verità è che senza i dovuti accorgimenti non avrete mai dei perfetti macarons. Facciamocene una ragione!

Eccole qui le mie regole vitali per vincere la paura:

  1. Gli albumi devono essere vecchi di almeno due giorni. Conservateli in frigo in una ciotola senza pellicola. Non preoccupatevi, non puzzano, non marciscono, semplicemente l’acqua in eccesso evaporerà e gli albumi risulteranno più asciutti.
  2. Utiizzate la farina di mandorle a meno che non avete la possibilità di tritare le mandorle talmente finemente da careare una polvere finissima. Non è semplice perchè le mandorle sono piene di olio, quindi vi conviene comprare la farina già fatta. E setacciatela, setacciatela il più possibile. Meno grumi ci saranno, più buoni saranno i macarons.
  3. Attenzione al processo di maccaronage. Quando unirete la farina all’albume cercate di “smontare” leggermente il composto altrimenti diventerà troppo solido. “Il composto se preso con una spatola dovrà cadere come un nastro pesante e continuo”.
  4. Attenzione alla fase di croutage. Una volta realizzati i macarons con la sac a poche, essi dovranno asciugare per un’oretta o finchè in superficie non vedrete una patina.
  5. La temperatura del forno deve essere bassa! Come le meringhe, i macarons più che cuocersi dovranno asciugarsi.

Non sono proprio tuuuuutti gli accorgimenti del caso. Alcuni ve li ho scritti nel procedimento, altri purtroppo mi sono ancora sconosciuti.

Io per questi macarons ringrazio con tutto il cuore il maestro Maurizio Santin, che adoro perchè le sue ricette sono sempre impeccabili.
Non ho realizzato alcuno sciroppo; una semplice meringa alla francese, un pizzico di colorante verde e tanta pazienza.
E poi il pistacchio, perchè io adoro il pistacchio, semplicemente perchè è pistacchio e non si può non adorare il pistacchio. Perchè divento ridondante quando penso al pistacchio.
E poi un pizzico di cannella perchè mi porto ancora dietro lo strascico del Natale.
Il macaron deve essere liscio in superficie, deve avere il piede bucherellato, deve essere croccante fuori e morbido dentro. Dovete mangiarlo, assaporarlo e prenderne un altro…sempre se ne sono rimasti.

Ingredienti per 30 macarons

  • 125 gr. di farina di mandorle
  • 225 gr. di zucchero a velo
  • 120 gr. di albumi (ca. 4) invecchiati di due giorni
  • 60 gr. di zucchero semolato
  • colorante verde in gel
  • limone q.b.
  • 1 pizzico di sale

Per la ganache al pistacchio e cannella

  • 125 gr. di panna fresca
  • 200 gr. di cioccolato bianco
  • 2 cucchiai colmi di crema al pistacchio
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

Procedimento

Prima di cominciare ricordatevi di cacciare i vostri albumi invecchiati fuori dal frigo almeno un’oretta prima. Setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo almeno un paio di volte per eliminare tutti gli eventuali grumi. Strofinare un limone su tutta la superficie delle pareti di una ciotola. Montare nella stessa ciotola gli albumi con un pizzico di sale. Quando la massa di albumi inizia a diventare bianca e schiumosa aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Continuare a montare e aggiungere anche il colorante che preferite.
Se avete un colorante in gel, come quello che ho usato io, basterà una punta di coltello. Con il colorante sempre meglio metterne poco perchè nel caso potete sempre aggiungerne.
Continuare a montare finchè la massa non diventa spumosa e ben ferma. Qui avviene il delicato processo di maccaronage. Aggiungere poco alla volta la farina e lo zucchero setacciati, mescolando in maniera decisa. Il composto finale dovrà risultare consistente ma non troppo solido; preso con la spatola dovrà cadere a nastro verso il basso. I macarons dovranno essere realizzati immediatamente senza far riposare il composto.
Riempire quindi una sac a poche con la bocchetta liscia di 1 cm di diametro, con il composto dei macarons. Realizzare dei piccoli spuntoncini aiutandovi con il tappetino per i macarons o se non ce l’avete rivestendo una teglia con della carta da forno. In quest’ultimo caso abbiate l’accortezza di distanziarli tra loro. I macarons dovranno avere il diametro di 2 cm per ottenere un prodotto finale di 4-5 cm di diametro. Con il dito bagnato d’acqua abbassate gli spuntoncini dei macarons. Infine battete con la mano sotto la teglia per appiattire i macarons e renderli più omogenei.
Qui avviene la fase di croutage, cioè l’asciugatura. Lasciate i macarons ad asciugare all’aria per almeno un’oretta. Il tempo dipenderà dall’umidità esterna quindi, per capire se i macarons sono pronti per essere infornati toccateli con il dito e se il prodotto è ben asciutto e non appiccicoso e sulla superficie si è creata una patina, la fase di croutage è terminata.
Preriscaldare il forno a 140° e infornare i macarons nella parte alta del forno per 15 minuti circa. I macarons dovranno risultare completamente asciutti in superficie e avere un’aspetto bucherellato ai lati. Il forno dovrà essere acceso solo sotto. Anche se molti consigliano la cottura in forno statico io, non potendo, ho utilizzato una cottura ventilata e sono venuti abbastanza bene lo stesso.

Per la ganache al pistacchio, portare a bollore la panna fresca con un cucchiaino raso di cannella e quando inizia a gonfiarsi versare sul cioccolato bianco tritato. Mescolare velocemente con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Aggiungere la crema di pistacchio e lasciare raffreddare.
Estrarre i macarons dal forno e staccarli molto lentamente una volta raffreddati del tutto.
Con una leggera pressione delle dita realizzare un incavo sul retro dei macarons per permettere alla ganache di riempire di più il prodotto.
Quando la ganache si sarà raffreddata ma sarà ancora lavorabile, riempire una sac a poche e farcire i macarons. Sarebbe meglio farli riposare per un paio d’ore prima di gustarli.

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Ciao! Mi chiamo Francesca, ma voi potete anche chiamarmi Zia. Mi piace cucinare, mangiare ed essere sempre con le mani in pasta. Adoro i rustici, le pizze e la pasta fatta in casa, ma in generale qualsiasi cosa che, quando la mordi, ti fa sentire felice.

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