Croque monsieur & madame

Croque

Su gentile richiesta del francofilo Tommaso, oggi vi propongo i coniugi Croque: il croque madame ed il croquet monsieur.

La prima (e l’unica) volta in cui li ho mangiati è stata la prima (e l’unica) volta in cui sono stata a Parigi.

Il contesto era abbastanza squallido, o almeno tanto quanto una stazione del metrò può esserlo.

Però il piatto trova posto in qualsiasi tipo di ristorante, dal fast food al bistrò.

La preparazione è abbastanza semplice e comprende ingredienti che ognuno di noi può trovarsi in casa e può essere un’ottima idea di pasto improvvisato.

Ricetta

per la besciamella:

Burro 120/130g

Farina q.b

Latte q.b

(non è molto esplicativa, ma capirete in seguito)

per i croque:

Pan carré

Formaggio Edam o Cheddar (quello con la scorza rossa)

Uova

Prosciutto cotto 250g circa

Procedimento

Per prima cosa bisogna “creare” una besciamella. La ricetta non è quella convenzionale, ma vi assicuro, che sarà buonissima ed impeccabile. Tra l’altro con questa ricetta “ad occhio” sarà quasi impossibile far venire i grumi.

Il punto di partenza è il burro (o la gradina che ha un sapore più delicato).

Pesatene 120/130g e scioglietela in un pentolino antiaderente.

Una volta completamente liquida, spegnete il fuoco e cominciate a versarci la farina a poco a poco.
Continuare a sbattere energicamente mentre si versa la farina.

Continuate il procedimento fino a quando la consistenza non sarà simile a quella della pasta bignè.

Questo composto è comunemente chiamato “roux” ed è il composto di burro e farina che sta alla base di molte salse bianche, prima tra tutte la besciamella.

Una volta “tostato” minimamente il roux, aggiungere a filo il latte.

Non vi ho dato le quantità precise, perché così potete ottenere la consistenza che più vi piace.
Ad esempio, per una pasta al forno, è preferibile utilizzare una besciamella più liquida, mentre per i croque monsieur/madame, sarà meglio farla addensare un po’.

Aggiungendo il latte (poco alla volta, mi raccomando) , il composto si allenterà e, sempre continuando a girare, diventerà liscio e vellutato.
Aggiustate di sale (assaggiate sempre, o come me, fate assaggiare agli altri) di pepe e di noce moscata.
Quando il composto sarà ancora semi-liquido, potete metterci un terzo di dado da brodo che provvederà a dargli un po’ di sapore in più, evitando che sappia troppo di farina.

L’ingrediente principle è pronto.

Da adesso il procedimento sarà tutto in discesa.

Cominciate ad accendere il forno a circa 200° e disponete su una teglia le fette di pan carré.

Spalmatele bene con uno strato sottile di besciamella e conditele prima con il prosciutto

 e poi con il formaggio che preferite.
La ricetta prevede il cheddar, ma dalle nostre parti è difficile trovarlo, quindi ho virato su altre qualità.

I nostri “coniugi Croque” sono quasi pronti, basta solo coprirli con la seconda fetta di pan carré e spalmarli di abbondante besciamella, cosicché una volta in forno, non si brucino.

La tradizione vuole che sulla parte superiore ci sia una gustosissima crosticina bruciacchiata.
Perciò mettete una manciata di formaggio filante (io ho usato l’edam).

Adesso sono pronti per andare in forno.

La cottura, se il forno è ben caldo, dovrebbe durare circa 10/15 minuti, ma dipende tutto da quanto bruciacchiati vi piacciono.

Adesso i nostri croque monsieur sono pronti.
Per chi li volesse “madame”, c’è bisogno del cosiddetto “cappello” che è dato da un uovo fritto sulla superficie.

Quando mancano pochi minuti alla cottura, prendete una padella anti aderente molto piccola, spalmatela di olio d’oliva

e, una volta bollente, rompeteci un uovo dentro.

Aggiustate il tuorlo con pepe, sale e se volete anche noce moscata.

Non fate cuocere del tutto il tuorlo, perché il croque madame vuole che al taglio, il tuorlo coli sul piatto.

Croque

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